Zelenina patří k základním potravinám ve výživě člověka. Spolu s ovocem je zdrojem nezbytných nerostných látek, důležitých vitamínů, především vitamínu C a karotenů (provitamínu A), i potřebné vlákniny. Obsahuje mnoho vody a málo energetických živin. U listové a kořenové zeleniny se obsah vody pohybuje kolem 90%, u mnohých plodů nebo u salátové zeleniny však stoupá na 95 – 98%. Připočteme-li k tomu ještě průměrný obsah 0,5 – 2 % vlákniny, zbývá na energetické živiny jen 0,5 – 5% bílkovin, maximálně 0,5% tuků a 1 – 10% cukrů.

Bílkoviny jsou obsaženy zejména v listové zelenině. Ve svém celku jsou však bílkoviny v zelenině neplnohodnotné. Zeleninové pokrmy proto doplňujeme mlékem, mléčnými výrobky, vejci, mase nebo masnými výrobky, které jsou zdrojem plnohodnotných (živočišných) bílkovin. Tuky neobsahuje zelenina prakticky žádné. Cukry jsou zastoupeny u kořenové zeleniny převážně sacharózou, u ostatních zeleninových druhů glukózou a fruktózou. Dále zelenina obsahuje pektiny, škrob a tzv. hrubou vlákninu. I když pektiny a vláknina nejsou v našem těle stravitelné, mají důležitý význam, protože podporují peristaltiku střev.

Téměř všechny druhy zeleniny jsou význačným dodavatelem draslíku, především listová zelenina, květák, brokolice, řeřišnice nebo kořen petržele či pastiňáku. Hořčík je součástí zeleného rostlinného barviva chlorofylu a je obsažen hlavně ve špenátu, v rajčatech a v zeleném hrášku, ale také v brukvi nebo v kořenové petrželi. Železa je nejvíce v křenu, v dýni a v polníčku, dále v hlávkovém salátu, špenátu, v zelených natích, v rajčatech, v mrkvi a v brukvi. Některé druhy zeleniny obsahují také dosti vápníku a fosforu. V jiných druzích mohou být přítomny různé stopové prvky, např. mangan, molybden, kobalt, měď, zinek, fluór nebo jód, jež jdou v poslední dobře předmětem intenzivního medicínského studia.

Přítomnost ústrojných kyselin dodává zelenině příjemnou chuť. Některé druhy (šťovík, reveň, špenát, červená řepa) však mají vyšší obsah kyseliny šťavelové, která na sebe váže při trávení vápník. Při kuchařské úpravě je tedy doplníme potravinami s větším obsahem vápníku, např. mlékem, vejci, sýrem.

Z vitamínů obsahuje zelenina menší množství vitamínu B₁, B₂, B₆ a PP, vitamínu E (hlavně v sušené zelenině) a vitamínu K. Pro výživu člověka je nejdůležitější obsah vitamínu C a karotenů.

Významným zdrojem vitamínu C jsou zelené a rajčinové papriky, rozmanité zelené natě, křen, květák, hlávková i růžičková kapusta, červené i bílé zelí, chřest, brukev, zelený hrášek a ředkvičky. Důležitým pramenem karotenů je mrkev a rajčata, dále všechny zelené natě, hlávkový salát, hlávková kapusta, papriky, zelený hrášek, fazolové lusky a zelí.

Některé zeleninové druhy (křen, cibule, česnek, rajčata, ředkev) obsahují i antibioticky účinné látky zvané fytoncidy.  Mnohých druzích (ředkev, ředkvičky, řeřicha, cibule, česnek, křen) jsou obsaženy chuťové a vonné látky ovlivňující smyslovou atraktivnost pokrmů a podporují trávení. Rostlinná barviva jsou v zelenině zastoupena především chlorofylem, dále červenými karoteny a žlutými flavonovými a červenomodrými antokyanovými barvivy.

Při kulinární úpravě zeleniny i při podávání zasyrova dodržujeme určité zásady, abychom zajistili její maximální výživovou i smyslovou hodnotu a hygienickou bezpečnost.

1.     Zeleninu nakupujeme jen v přiměřeném množství, abychom ji nemuseli skladovat.

2.     Před úpravou ji důkladně omýváme studenou tekoucí vodou, a to vždy v celku, ne                 rozkrájenou. U listové zeleniny omýváme každý list zvlášť.

3.     Zeleninu krájíme nebo strouháme rychle až těsně před úpravou, a to nástrojem                     z nerezavějící oceli nebo z umělé hmoty.

4.     Zeleninu dusíme nebo vaříme pokud možno co nejkratší dobu. Při vaření ji vkládáme do         vařící vody. Vývar použijeme k přípravě jiných pokrmů.

5.     Zeleninové pokrmy nepřevařujeme, neudržujeme dlouho v teplém stavu ani zbytečně             neohříváme.

6.     Úpravou zeleniny na syrové saláty s použitím kyselé zálivky zajistíme vyšší obsah               vitamínu C i karotenu.

7.     Zeleninu připravujeme v přikrytých a zcela naplněných nádobách. Míchání pokrmů omezíme   na nejnutnější míru, abychom snížili vliv vzdušného kyslíku. Pouze některé druhy (kapusta,   hlávkové zelí) vaříme či dusíme zpočátku odkryté, aby vyprchaly čpavé látky, jež obsahují.

8.     Zeleninové pokrmy připravujeme vždy v nádobách z nerezavějícího materiálu.

9.     Mnohými zeleninovými druhy můžeme zvyšovat výživovou hodnotu jiných pokrmů, např.      přídavkem zelených natí, křenu, pórku, cibule, rajčatového protlaku nebo šťávy, nastrouhané   čerství, zmrazené či sterilované zeleniny.

10.  Perspektivně bude třeba přejít při kuchařské úpravě zeleniny k racionálnějším, méně    pracným a méně časově náročným technologiím a více využívat předčištěnou zeleninu,    zeleninové polotovary nebo nejrůznější hotové pokrmy.

Stále se snižující nároky na výdej energie u moderního člověka vyžadují i radikální změnu ve stravovacích návycích. Podle posledních vědeckých poznatků by měl člověk spotřebovat kolem 100 kg ročně, z toho až 70 kg zeleniny syrové. Zelenina by se tedy měla stát pravidelnou součástí našeho denního jídelníčku v průběhu celého roku.