Kysané zelí

10 kg zelí

20 dkg soli

2 dkg kmínu

20 dkg cibule

Pevné zelné hlávky očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme na jemné nudle. Zelí promícháme se solí, kmínem a nakrájenou cibulí a důkladně je napěchujeme do skleněných, dřevěných nebo kameninových nádob. Abychom vytlačili všechen vzduch (jinak by nemohlo dojít k mléčnému kvašení), zatížíme naložené zelí ještě dřevěným víkem a kamenem. Zelí musí být potopeno ve vlastní šťávě, která se z něho pěchováním uvolní. Kdyby nám šťáva nestačila, zalijeme je ještě studeným roztokem převařené osolené vody (na 1 l vody přijdou 1 – 2 dkg soli).

Zelí uložíme v místnosti s teplotou 15 – 20 °C, kde začne během 3 – 5 dnů prudce kvasit. Později se kvašení zmírní a za 3 – 5 dnů zelí vykvasí.

Do nakrouhaného zelí přidáváme celá nebo na plátky nakrájená jablka, jeřabiny, vinné listy apod. Když do něho vložíme vrstvu celých zelných listů, můžeme z nich později připravovat zelné závitky.