Zmrazování

Ke zmrazování používáme jen mladou, čerstvou, očištěnou zeleninu, a to buď v celku, nebo různě krájenou, strouhanou či mletou. Jakost zmrazené zeleniny závisí na způsobu zmrazení. Nejlepší kvalitu zachováme při rychlém zmrazení, kdy se voda obsažená v zelenině změní v malé krystalky ledu. Velké krystalky vznikají při pomalém zmrazování, trhají rostlinnou tkáň a zelenina ztrácí konzistenci.

V mrazničkách, které máme v domácnosti, dosáhneme teploty kolem -18°C. aby zeleniny během zmrazování neztratila barvu ani chuť, povaříme ji krátce v osolené vodě. K předvaření použijeme několikanásobně větší množství vody, než máme zeleniny, a když do ní zeleninu vložíme, uvedeme ji co nejdříve opět do varu. Doba varu tvrdá 1 – 4 minuty, podle druhu a velikosti zeleniny.

Předvařenou zeleninu vyjmeme a rychle ji ve studené vodě ochladíme. Necháme ji okapat, vložíme do obalu a ihned zmrazujeme. Nejčastěji se zelenina balí do sáčků z umělé hmoty. Sáčky uzavřeme buď svařením nebo gumičkou. Abychom docílili hranatých tvarů, které zaberou v mrazničce méně místa, vložíme sáčky do papírových nebo hliníkových krabic a po zmrazení krabice odstraníme. Nejvhodnější je balení do varných sáčků nebo do misek z hliníkové fólie, v nichž jídlo později přímo připravujeme.