Dušení

Dušením rozumíme tepelnou úpravu v uzavřené nádobě. Stejnoměrně nakrájenou zeleninu krátce osmahneme na tuku, zalijeme ji malém množstvím vody, vývaru nebo mléka a pod poklicí ji dusíme. Zeleninu obsahující větší množství vody, jako jsou rajčata, tykve a okurky, podlévat nemusíme. Teplem se uvolní jejich vlastní šťáva, která k dušení stačí. Zeleninu dusíme na mírnějším teple, aby se nepřipálila. Nádobu nebudeme často odkrývat, zbytečně by se ztrácely teplem uvolněné chuťové a vonné látky a také by se prodloužila doba dušení. Zelenina musí být nakrájená na stejné velké dílky, aby změkla rovnoměrně.

Tuk na osmahnutí volíme podle druhu připravované zeleniny. Na jemnou zeleninu, např. karotku, hrášek, ředkvičky či černý kořen, použijeme máslo, zeleninu výraznější chuti, jako je zelí, kapusta a papriky, připravujeme na sádle nebo na rozpuštěné slanině.